V září 2015 vydalo Ministerstvo zdravotnictví Nutriční doporučení pro školní stravování, které by mělo být pomůckou pro sestavování jídelního lístku. Co je jeho obsahem a jak ho postupně zavádíme do praxe se můžete dočíst v následujícím příspěvku.
Polévky
Při plánování jídelníčku bychom měli upřednostňovat zeleninové polévky. Zatímco dosud bylo žádoucí je preferovat bez dalšího upřesnění, současné doporučení předpokládá jejich zařazení 12 x v měsíci. Patří sem jak krémové polévky z mixované zeleniny (květáková, hrášková, dýňová), tak zahuštěné (zelná, kapustová) i nezahuštěné (z jarní zeleniny, zeleninové vývary se zavářkou).
Luštěninové polévky jsou doporučeny 3 až 4. Počítají se sem nejen klasické luštěninové polévky, ale i polévky s luštěninovou zavářkou. Už nyní nabízejí někteří dodavatelé luštěninové nudličky nebo vločky, které mohou polévky zajímavě obohatit.
Nové doporučení neurčuje tak jako v minulosti zařazování drožďové polévky nebo polévky s drožďovými knedlíčky – zřejmě není důvod to regulovat. Děti mají ale drožďové knedlíčky celkem rády, a tak ji vaříme i nadále. Zato se poprvé klade důraz na používání obilných zavářek ve formě celých i upravených zrn (kroupy, krupice, vločky). Smyslem je zařazovat pestrou škálu obilovin, konkrétně jáhly, kroupy, krupky, pohanku, kukuřičnou krupici, bulgur, kuskus, špaldu. Polévky s obilninovou zavářkou připravujeme každý týden a se splněním tohoto doporučení nemáme problém.
Nutriční doporučení se zabývá i kombinací polévky a hlavního jídla a za vhodné považuje, pokud před bezmasý nebo sladký hlavní pokrm není zařazena masová polévka. Jen pomalu se ale zbavujeme tradičních kombinací (gulášová polévka a buchty) a hlavně dospělým strávníkům možná budou chybět. Správnou volbou by v takovém případě mohla být polévka z luštěnin, dobrá bramboračka nebo brokolicová polévka se sýrem.
Hlavní jídla s masem
Požadavky na frekvenci jednotlivých druhů masa se příliš neliší od těch minulých. Přesto si myslím, že problémem je stále nadbytek vepřového a jen v málokteré kuchyni se vaří doporučená max. 4 jídla z vepřového masa měsíčně. A to i v případě, že jídelníček obsahuje dostatek drůbežího a rybího masa. Roli přitom hraje tradice, rychlá příprava i příznivá cena vepřového masa. Navíc ho strávníci mají rádi.
Čím ale vepřové maso nahradit? Jaké další druhy masa bychom měli nabízet? Telecí, králičí, jehněčí, skopové, zvěřinu… Zde je překážkou vyšší pořizovací cena. Jehněčí a skopové maso je navíc charakteristické svou specifickou chutí a vůní, na které nejsou naši strávníci zvyklí. A pštrosí a klokaní maso – to už je pro mě moc velká exotika.
Nekompromisně se doporučení staví k používání uzenin a uzeného masa a pro školní stravování je vůbec nedoporučuje. A to nejen v hlavních jídlech, ale ani v polévkách. I u nás se ho snažíme omezovat, ale přesto jsme se nerozloučili se zapečenými těstovinami, haluškami s uzeným masem a kysaným zelím nebo plněnými bramborovými knedlíky.
Bezmasé pokrmy a luštěniny
Bezmasá slaná jídla by se měla vařit 4 x za měsíc, tedy 1 den v týdnu. Poprvé se v jakémkoli oficiálním doporučení pro školní stravování objevuje tvrzení, že za plnohodnotné jídlo je považován luštěninový pokrm v kombinaci s obilovinou (bez vejce či masa). Takový oběd je pro strávníky lépe stravitelný. Obávám se však, že zejména u starších dětí a u dospělých s tím jen těžko uspějeme.
Luštěniny lze ale podávat i v masových jídlech, kdy nahradí část masa. V souladu s tímto pravidlem vaříme například fazolové guláše, v kterých kombinujeme fazole různých barev a velikostí s pestrobarevnou zeleninou a vepřovým nebo hovězím masem. Podáváme je nejčastěji s chlebem a řada strávníků se na ně těší. S přípravou karbanátků, rizot a podobných pokrmů s přídavkem luštěnin, které by rozšířily pestrost jídelníčku, nemáme zatím žádné zkušenosti.
Přílohy
Houskové knedlíky z bílé mouky se doporučují max. 2x za měsíc. Další doporučení se týká obilninových příloh. Měly by být co nejpestřejší, neměly by převládat klasické těstoviny z bílé mouky, ale jejich výběr by měl být co nejširší (podobně jako u polévkových zavářek). Kuskus, bulgur, pohanku i jáhly do jídelníčku zařazujeme – tu s větším, tu s menším ohlasem.
Zelenina
Čerstvá zelenina by měla být na jídelníčku zastoupena 8 x za měsíc, tepelně upravená 4 x za měsíc. Připravujeme nejrůznější saláty, i když děti mají nejraději okurkový a mrkvový.
Nápoje
Velká část předpisu je věnována nápojům. Děti by měly mít vždy k dispozici čistou pitnou vodu nebo jiný neslazený nápoj. K tomu se může nabízet slazený nápoj nebo mléko (neslazené či s příchutí). Takový pitný režim nabízíme i v naší jídelně.